Купил консервированную печень трески, а там всего два кусочка плавает. Позвонил производителю – сказали, что печень уварилась. Может ли такое быть?
Н. Степанов, Оленегорск
Отвечает профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета Василий Волченко:
«При производстве консервов «Печень трески натуральная» используют исключительно печень трески, соль, специи и лавровый лист. Заливка масла, соуса и других жидкостей не предусматривается технологией.
Соотношение жира, выделенного при стерилизации, и плотной части в готовых консервах зависит от ряда факторов: от исходной жирности печени трески (в зависимости от сезона вылова может достигать 75 % и более), от первичной обработки печени трески (в частности, насколько крупные кусочки были помещены в банку, насколько сильно они были повреждены при обработке), от задержки трески и/или её печени перед обработкой, от наличия процессов замораживания и размораживания (подобный недостаток более характерен для консервов, выработанных из замороженной печени, однако нельзя его исключить и для печени трески, выработанной в море), а также от режима стерилизации консервов (особенно опасен очень медленный нагрев печени).
Если консервы были выпущены в соответствии с ГОСТ13272-2009, то показателя, который бы как-либо ограничивал выпуск консервов с избыточной долей жира, не предусмотрено. Более того, производитель не всегда сможет предсказать такое соотношение, возможно, в одной банке из партии будет всего лишь 40 % плотной части, а 60 % — выделенного жира, тогда как в других банках из этой же партии будет 80-90 % плотной части. Тем не менее в некоторой степени производитель может постараться минимизировать появление такого недостатка, особенно если он заботится о репутации своего предприятия. Однако даже в этом случае возможны единичные факты избытка жидкой части, особенно при массовом производстве.
Можно рекомендовать потребителям обмениваться опытом в части качества продукции тех или иных предприятий и избегать покупки продукции у компаний, где подобные недостатки встречаются очень часто, покупать консервы, изготовленные только из свежей и охлаждённой печени — высший сорт. Хотя следует отметить, что печень трески, замороженная и хранившаяся не более одного месяца при исключении перепадов температур, вполне пригодна для выпуска высококачественных консервов».