11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Мурманчане Роман и Маргарита Лесковы изготавливают шоколад ручной работы. О том, легко ли вести «сладкое» дело на Севере, murmansk.aif.ru побеседовал с шоколатье Романом Лесковым.
Глазурь из детства
Алёна Гаврилова, murmansk.aif.ru: Роман, расскажите, с чего началась ваша любовь к шоколаду? И чем вы занимались до того, как стали шоколатье?
Роман Лесков: Я работал дизайнером, учителем и менеджером, а моя супруга, Маргарита, была экологом. Раньше мы всегда довольно равнодушно относились к шоколаду, пока дело не дошло до кулинарных экспериментов. Когда эксперимент перерос в хобби, а хобби – в бизнес, шоколад стал неотъемлемой частью нашей жизни: его потребление увеличилось в разы. Мы погрузились в историю, изучили технологии и особенности какао.
Надо сказать, профессиональный опыт сыграл мне на руку: работа дизайнером помогла в разработке внешнего вида и общей визуальной концепции бренда, а менеджмент был близок к сфере туризма и сувенирной продукции. Всё в совокупности поспособствовало появлению первых заказов.
— Расскажите, кто ваш основной потребитель?
— Основные покупатели — туристы, которые заходят в сувенирные лавки, им на глаза попадается наш шоколад, и они с радостью берут его с собой в качестве напоминания о поездке на Север. На втором месте — местные жители, которые уезжают в отпуск и хотят угостить друзей или родственников в другом городе необычным продуктом. А ещё наш шоколад выбирают сладкоежки, желающие попробовать необычные вкусы и комбинации.
— Есть ли какая-то история из детства, которая привела к тому, чем вы занимаетесь сегодня? Возможно, ваши мама или бабушка удивляли кондитерскими изысками?
Я отчётливо помню запах свежей горячей шоколадной глазури, таявшей на языке, и нежный вкус шоколадного крема, который плавился во рту.
— Мне кажется, у каждого есть своя «кондитерская» история из детства. Моя — про бабушку. Когда я был маленький, она часто готовила различные сладости. Для украшения выпечки бабушка использовала шоколадную глазурь. Я отчётливо помню запах свежей горячей шоколадной глазури, таявшей на языке, и нежный вкус шоколадного крема, который плавился во рту. Всё это создавало непередаваемое ощущение удовольствия и радости. Мне доставалась почётная обязанность очищения ковшика, в котором эта глазурь готовилась.
Моя жена – мурманчанка в третьем поколении. Дедушка супруги целыми днями пропадал в тундре, а обратно возвращался с огромным рюкзаком, набитым доверху ягодами и грибами. Бабушка и мама Маргариты готовили из них вкуснейшие блюда. Судя по всему, у неё в крови восхищение северной природой и её дарами.
— А как друзья и родственники отреагировали, узнав, что вы решили связать жизнь с кондитерским производством?
— На самом деле родственники до сих пор довольно легкомысленно отзываются о нашем производстве. Видимо, в их представлении это звучит как-то несерьёзно. В отличие от них, друзья рады и стараются нас поддерживать!
Дела семейные
— С какими сложностями вы столкнулись при открытии дела?
— Если честно, поначалу не было ощущения, что наши странные идеи будут коммерчески успешными. Всё начиналось как эксперимент: попытка предложить мурманчанам и гостям Заполярья необычный сувенир. Было понимание, что он должен быть вкусным, красивым и локальным.
Мы даже высушивали лесные грибы, перетирали их в порошок и добавляли в шоколад! Откровенно говоря, получалось совершенно невкусно.
Трудности начались почти сразу, когда оказалось, что шоколад недостаточно просто расплавить и потом залить в форму. Его необходимо темперировать, иначе ничего не получится — плитки будут мягкими, рыхлыми и быстро потеряют товарный вид. На изучение процессов темперирования пришлось потратить довольно много времени и испортить немало образцов. Вторая сложность была в том, чтобы придумать сочетания ингредиентов: в каких пропорциях их использовать и, вообще, как назвать каждый конкретный вид шоколада. Представляете, мы даже высушивали лесные грибы, перетирали их в порошок и добавляли в шоколад! Откровенно говоря, получалось совершенно невкусно. К третьей сложности можно отнести работу с крупными ретейл-сетями: они не очень дружелюбны к маленьким производителям вроде нас, и работать с ними довольно неудобно.
— Каково это – вести семейный бизнес? Кто главный на работе, а кто дома?
— Вести семейный бизнес в нашем случае оказалось довольно просто: у нас с супругой разграничены задачи. Каждый занимается той частью общего дела, в которой его навыки наиболее востребованы. Я понял, что семейный бизнес — гибкая система, которая позволяет быстро решать задачи и приспосабливаться к изменяющимся условиям рынка. Мы смогли хорошо наладить коммуникацию. По рабочим вопросам у нас не бывает разногласий, все принимаемые бизнес-решения — результат обсуждений и диалога. Мы разделяем ценности друг друга и стараемся придерживаться их в своём продукте.
Р. Лесков: «Вести семейный бизнес в нашем случае оказалось довольно просто: у нас с супругой разграничены задачи».Фото: Из личного архива
Мы пытаемся договариваться и разграничивать роли в семье и в бизнесе, чтобы избегать конфликтов и путаницы. Конечно, не всегда получается выполнить всё идеально, а что-то может вообще не получаться, в таком случае всегда можно попросить помощи. К недостаткам такой жизни можно отнести постоянную погружённость в дела, причём погружаемся мы оба, что отражается на общей атмосфере в семье, бывает трудно отделить рабочие вопросы от личных.
Тишина тундры и свежесть морей
— Вы рассказывали, что в процессе производства вдохновлялись красотами Севера. Как пришла идея совместить кондитерское производство и природные особенности Заполярья?
— Концепция нашего шоколада основана на идее объединения кондитерского искусства с уникальными природными особенностями Кольского полуострова. Мы стремимся передать вкус и атмосферу нашего региона через продукт. Идея пришла, когда мы осознали: Заполярье обладает неповторимой природой, которая вдохновляет людей со всего света своей красотой и мощью. Мы хотели передать это в шоколаде. Ароматы и вкусы нашего шоколада отражают разнообразие природы Заполярья: от свежести арктических морей и тишины тундры до скромного богатства ягодных сопок и северного сияния.
Определённо, санкции сказались на стоимости ингредиентов и комплектующих, в том числе и российских, что вынудило нас в апреле прошлого года поднять цены на 10 %.
— Санкции как-то сказались на вашем деле?
— Мы используем как российские, так и зарубежные ингредиенты. Отечественные, как и прежде, в открытом доступе. Те же ингредиенты, которые доставляются из-за рубежа
(обычно из Бельгии и Италии), существенно выросли в цене, но поставщики по-прежнему могут организовать их доставку. Оборудование, которое мы используем, российского и китайского производства — с комплектующими проблем нет. Определённо, санкции сказались на стоимости ингредиентов и комплектующих, в том числе и российских, что вынудило нас в апреле прошлого года поднять цены на 10 %.
— Какие у вас ближайшие планы?
— Планов, как обычно, много, а времени для их реализации гораздо меньше, поэтому скоро займёмся поиском новых сотрудников и делегированием задач, а уже потом — расширением ассортимента.
