Буквально через пару дней, 18 сентября, Никель превратится в столицу арктической кухни. При поддержке компании «Норникель» здесь пройдёт первый гастрономический фестиваль, на котором можно будет попробовать строганов из оленины, брускетту с копченым палтусом, запечённые мидии, шаньги с брусникой, круассаны с морошкой и многое другое.
Что такое арктическая кухня и какие несочетаемые продукты виртуозно соединяют мастера гастрономии, об этом и нет только в интервью с участником Gastro Industry Fest и бренд-шефом Tundra House Иваном Корневым.
Борщ с крабом
Александра Михова, «АиФ-Мурманск»: – Иван, что такое арктическая кухня? Сегодня есть петербургская кухня, древнейшая кавказская кухня и прочее, почему так важно развивать местные бренды?
Иван Корнев: – Россия – огромная страна с разными климатическими зонами и это необходимо использовать в ресторанном бизнесе. Не нужно стесняться работать с местными продуктами – это отдельное удовольствие. Не зря советуют: дом лучше строить из дерева, которое растёт поблизости. Так и готовить лучше из местных продуктов.
Арктическая кухня – это локальная кухня. Мы отталкиваемся от того, что растёт в Арктике, стараемся использовать рецепты коренных народов Севера. Без прошлого нет будущего, многие интересные блюда мы можем подсмотреть у предыдущих поколений.
– Какое блюдо можно назвать классическим примером арктической кухни?
– Я думаю, это поморская уха, многие блюда из оленины. Сегодня здесь делают ягельные чипсы – вполне себе местный и современный продукт.
– Пробовала я ягельные чипсы. На мой взгляд, они больше рассчитаны на туриста: один раз купить можно, из любопытства, но не более…
– Гастрономия – это не ежедневная еда. Мы от еды получаем эмоции. Например, вы любите пиццу и наслаждаетесь ей, но если вы в течение месяца будете постоянно есть пиццу, то перестанете получать от неё удовольствие. Поэтому у нас и возникает интерес находить новые продукты, давать им новую жизнь, они далеко не повседневные. Даже хорошо приготовленная по принципу ризотто перловка не сможет заменить картофель или пасту, а вот подарить новое вкусовое впечатление, также как и чипсы из ягеля, способна!
– К слову, о новом вкусовом впечатлении. Увидела в вашем Instagram рецепт борща с крабом. Я люблю и борщ, и крабовое мясо, но по отдельности! Многим людям варёные овощи и морепродукты покажутся несочетаемыми. Как вам пришла в голову идея их соединить?
– На мой взгляд, борщ с крабом очень хорошо сочетаются! Нужно просто попробовать! Мне близка экспериментальная, авторская кухня. Конечно, что-то может понравиться мне, а другие это не оценят, поэтому я всегда общаюсь с гостями, узнаю их мнение. И знаете, борщ с крабом многие оценили, сегодня это незаменимое блюдо на нашем столе.
Ещё я придумал желе из морошки с черничным мармеладом, хотя вроде бы это сочетаемые продукты, но очень популярная новинка. Или язык оленя с берёзовым демиглясом. Соус демигляс вываривается пару суток, я добавил в него местную карликовую берёзу, при длительной тепловой обработке она теряет горечь, остаётся лишь небольшая вязкость, которая очень хорошо смотрится с этим соусом. Критики уже высоко оценили это блюдо.
Рецепты, в которых я сомневаюсь, так и остаются у меня в записях. Наверное, «несочетаемой» может показаться панакота из белых грибов. Десерт и белые грибы? Но на самом деле по вкусу это напоминает крем-брюле с грибными нотками. Попробовав, вы однозначно не разочаруетесь, но в следующий раз захотите ощутить этот вкус точно не на этой неделе!
«Люди приходят на людей»
– Ресторан, в котором вы работаете в Мурманской области, находится на полуострове Средний. Это необычайно красивое место со своей неповторимой энергетикой и героической историей. Оно вас вдохновляет на новые идеи?
– Это действительно потрясающее место. И во многом оно, конечно, влияет на разработку блюд. Мои предки участвовали во Второй Мировой войне. В том числе и поэтому я был под большим впечатлением от хранителя музея под открытым небом (Юрия Александровича Кобякова, – Прим. авт.), своим рассказом он практически довёл меня до слез. Знаете, когда я отшивал китель, то дизайн его был навеян именно военной формой.
Мы часто проводим гастрономические обеды и пикники на разных локациях. Я делаю очаг из камней, в нем готовлю рыбу, иногда опалевую мясо жжёным поленом. Работа на природе – это постоянный эксперимент. Например, если попробовать щавель или устричную траву, которая растёт по побережью Баренцева моря, то на Севере они обладают ярко выраженным вкусом: щавель почти как лимон! Вероятно, из-за короткого лета растения быстро набирают вкус. Салат с разнотравьем получается потрясающим, при его приготовлении я использую практически весь набор трав: полынь (что-то среднее между укропом и петрушкой), щавель, берёзовые листья – всё идёт в бой! Это даёт новые вкусовые ощущения, особенно туристам.
– Впервые в Никеле пройдёт гастрономический фестиваль. Что, с вашей точки зрения, дают подобные мероприятия?
– Во-первых, конечно, на гастрономическом фестивале жители могут попробовать что-то новенькое, чего не приготовишь дома. А во-вторых, он даёт возможность поварам обменяться опытом, посмотреть кто что придумал. Это стимулирует ребят развиваться в профессии, а профессия у нас крайне интересная. Я считаю, поварам не страшен языковой барьер: крутишь глобус, тыкаешь пальцем в любую точку мира и летишь туда работать!
– Многие именитые шефы считают, что профессия повара сегодня остаётся недооценённой. А вы как думаете?
– На этот вопрос сложно ответить однозначно. Молодой повар сегодня может рассчитывать на совсем скромный гонорар. С другой стороны, когда я учился, то сам платил за то, чтобы меня учили, поэтому даже маленький гонорар был ценен. Как и в любой профессии, первые лет шесть, пока постигаешь азы, ты находишься в должности «подай-принеси», если этот путь воина пройден, то потом можно рассчитывать на успех. Но многие отсеиваются по пути, у нас из 30 обучающихся всего три человека остались в профессии. В пандемию, когда закрывались рестораны, некоторые повара были вынуждены работать таксистами или уходить в продажи.
В Мурманской области ребята часто уходят в море, чтобы заработать. Сегодня пока только в столицах можно говорить о престиже профессии повара. Хорошо, что сейчас есть тренд на открытые кухни, гости хотят видеть шефа и команду, люди приходят на людей. В то время как раньше твоё спасибо получал официант. Кроме того, есть тренд, чтобы рестораном владел шеф. Думаю, до Мурманска это дойдёт лет через пять, когда появятся ребята, готовые взять на себя ответственность. А развивается эта тенденция как раз благодаря гастрономическим фестивалям!
Справка
Стоимость билетов на фестиваль начинается от 100 рублей. Купить билет можно на сайте.
Подробнее о программе вы можете узнать в официальной группе фестиваля в социальной сети «ВКонтакте» и на странице в Instagram.