Мурманская область по праву считается законодательницей арктической кухни России. И если по всей стране гостей встречают хлебом и солью, то на Кольском полуострове — рыбой, олениной и ягодами. Пожалуй, это и есть три кита нашей северной гастрономии.
О том, что непременно нужно у нас попробовать, в беседе с «АиФ–Мурманск» рассказал бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан», резидент «Гастрономической карты России», амбассадор арктической кухни, участник проекта «Русский завтрак», лауреат премии «Завтрак шефа» в 2022 году Максим Галецкий.
Модно и полезно
Александра Михова, «АиФ–Мурманск»: Максим, недавно в Никеле прошёл любимый северянами «Гастро Индастри Фест». Вы впервые в нём принимали участие — чем угощали? И нужны ли в регионе гастрономические фестивали?
Максим Галецкий: Такие фестивали, конечно, нужны. Как говорит автор «Гастрономической карты России» Екатерина Шаповалова: «Улица не для слабаков!» И я с ней согласен! На фестивале с шеф-поваром можно поговорить, сфотографироваться, поделиться своим мнением. В этом году мы, к сожалению, потеряли фестиваль в Териберке, он был одним из лучших в стране, а быть может, и в мире! Сейчас самый масштабный в регионе фестиваль — «Гастро Индастри Фест». Это невероятное сочетание промышленной основы региона, в котором добывают половину таблицы Менделеева, с гастрономической историей с уникальными блюдами арктической кухни.
Мы готовили на открытом огне рыбацкую уху — это блюдо из основного меню ресторана — и рисовую кашу с разварным оленем (вариация на тему плова). Оленя сначала коптили, а потом его разваривали — мясо получилось с дымком. Ещё в кашу мы добавили сушёную клюкву и подавали всё это с мочёной брусникой, квашеной капустой и солёным огурцом.
— Капуста, огурец… Мне кажется или в последнее время россияне стали больше внимания уделять именно русской кухне — арктической, кавказской, а не итальянской или японской?
— Во время пандемии коронавируса, когда границы оказались закрыты, россияне стали больше путешествовать по своей стране и открывать для себя много нового. Я считаю, что европейская или японская кухня нам были навязаны заграничными туроператорами. Это стало модно, потому что было выгодно им. Ни для кого не секрет, что с популярностью роллов и суши огромное количество японских продуктов хлынуло на наши рынки. Но сначала в Японии, Великобритании, Испании, Италии и Китае стандартизировали национальную кухню. В России по инициативе Минпромторга стандарты русской кухни должны разработать до конца 2025 года. Рестораны русской кухни, которые сегодня набирают огромную популярность, должны будут придерживаться определённых правил.
— Как вы думаете, русская кухня способна завоевать мир?
— Русская кухня очень полезная, современная технология су-вид основана на том же: большинство блюд медленно томится при низких температурах — в остывающей печи, а значит, не выделяют канцерогены. Да и вообще, исторически русские люди употребляли крайне мало жиров, масло не так часто использовалось. Именно поэтому у нас было много долгожителей.
Сегодня русские рестораны открываются в Турции, ОАЭ. Конечно, рынок немного сдвинулся, мы не идём в Европу по понятным причинам, но там, где есть наши рестораны, они пользуются огромной популярностью. Сегодня даже модно нанимать русского шефа.
Не по стандартам
— Максим, объясните, в чём разница между скандинавской и арктической кухней?
— Скандинавская кухня — качественная, там есть чёткие стандарты и дисциплинированный процесс обращения с продуктами. Мне кажется, в своё время близость к норвежским и финским ресторанам дала Мурманску конкурентное преимущество над ресторанным бизнесом в других регионах России. В двухтысячные годы у нас уже были рестораны очень высокого уровня и хорошие продукты — сыры, колбасы. Именно поэтому с появлением около шести лет назад арктической кухни мы сделали резкий скачок вперёд.
Надо сказать, арктическая кухня — это абсолютный новодел. Никогда прежде не было кухни, объединяющей всю Арктическую зону России, была отдельно якутская или саамская кухня.
Российская арктическая кухня более сложная, вкусовые сочетания намного многограннее. В скандинавской всего три-четыре вкуса. У нас же набор продуктов больше, и пока нет чётких правил, поэтому повара пытаются создать что-то уникальное. Правда, иногда эксперименты заводят куда-то не туда. Я думаю, скоро у нас будут разработаны стандарты арктической кухни, напишут учебники на эту тему, просто ещё слишком мало времени прошло.
— Арктическая кухня — часть русской кухни, поэтому ризотто с крабом вряд ли к ней относится.
— Конечно! Я категорически против, когда в арктическую кухню добавляют что-то заграничное: нельзя готовить том-ям с крабом и говорить, что это арктическая кухня! Это азиатская кухня, которая совсем не вяжется с Россией, но это вкусно, популярно, и такое блюдо легко продать. Пицца с олениной и ризотто с морепродуктами тоже не наша история.
— А саамские блюда вы часто готовите?
— Саамская кухня настолько специфичная, что адаптировать её зачастую не получается. Например, есть праздничный салат — припущенная рыба, перемешанная с ягодами, — не всем гостям это может понравиться. Саамы могли себе позволить ловить лучшую рыбу в мире: хариуса, сига, кумжу, сёмгу! А на десерт они ели голубику в жиру оленя. Это очень специфичная история. Опять же по закону я не могу заказать в ресторан олений жир, мы имеем право использовать субпродукты только первой категории — это сердце и язык. При этом у нас мясо оленя пользуется огромной популярностью, особенно в туристический сезон. Оно и понятно, это постный продукт, в нём нет холестерина, абсолютно диетическое и гипоаллергенное мясо. Да, у него есть специфический аромат и текстура, но при правильном приготовлении это хороший продукт.
— Слышала, в Мурманской области сегодня дефицит оленины. Хватает вам или вы заказываете в других регионах?
— Раньше мы старались брать только местную оленину. К сожалению, сегодня столкнулись с дефицитом: в туристический сезон мне нужно несколько тонн мяса. В последний раз я оставил заявку на 500 кг, но местный производитель смог мне выделить только 100 кг. Меня такая история не устраивает. Второе — это качество мяса. Несмотря на то что наш олень считается очень экологичным, сама обвалка продукта происходит медленно и несовременно, что сказывается на качестве: мясо успевает окислиться. На Ямале мясо красного цвета, а у нас — коричневого.
Оленина с Ямала нам обходится дешевле местного мяса.
— С другой стороны, за логистику приходится платить.
— Вы удивитесь, но оленина с Ямала нам обходится дешевле местного мяса, даже с учётом доставки. Наверное, кому-то выгодно дорого продавать местную оленину. Я могу предположить, что её перепродают оптом в другие регионы, например в Москву и Санкт-Петербург, а мы покупаем уже с наценкой.
— А рыба-то и морепродукты местные?
— Конечно! Мы используем только местных рыбу, крабов, морепродукты.
— Сегодня туристы часто заказывают морских ежей, гребешки. Стоит ли опасаться белкового отравления?
— Существуют рекомендации учёных и врачей, например: разовая норма употребления морского ежа — не более 6–8 штук для взрослого человека. Безусловно, можно съесть и 12 ежей — и ничего не произойдёт, но для кого-то это будет слишком большая концентрация полезных веществ, витаминов, йода. Организм может по-разному отреагировать, например несварением. Аналогичная история и с устрицами. Кстати, многие мои коллеги с Дальнего Востока признают: наши морепродукты вкуснее и ярче.
— А наших ягод хватает, чтобы накормить туристов?
— У нас местные поставщики, но иногда мы докупаем северные ягоды в Карелии. Мы не можем не готовить половину десертов, если у нас мало поспело морошки!
— Посоветуйте топ-3 блюд, которые обязательно нужно попробовать на Кольском полуострове.
— В Мурманске такое богатое количество блюд и настолько разные подходы к их приготовлению, что даже у меня глаза разбегаются. Я бы посоветовал попробовать строганину из местной рыбы — палтуса, лосося, ещё вкуснее — из хариуса. Кроме того, обязательно нужно брать оленину: тартар, котлеты, пельмени, солонина — это дело вкуса, но я бы посоветовал стейк, потому что это будет более понятно. И третье — десерты из ягод и грибов: у нас есть конфеты с ферментированными белыми грибами или сорбет из северных ягод.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
