aif.ru counter
167

Правила хорошего вкуса. Из чего пекут хлеб в Заполярье?

АиФ на Мурмане №43 24/10/2018
Лилия Альшевская / АиФ на Мурмане

«Профессия хлебопёка предполагает очень тяжёлый труд. На предприятиях остаются работать только преданные этой отрасли люди. Молодёжь, к сожалению, приходит и уходит», - в преддверии Дня работника пищевой промышленности «АиФ» рассказала главный технолог предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий Ирина Кириллова.

«Нельзя ничего заменять!»

Лилия Альшевская, корреспондент «АиФ на Мурмане»: - Ирина, как вы думаете, сегодня профессия хлебопёка пользуется спросом у молодёжи? Или на производстве трудятся люди, получившие образование ещё в советское время?

Ирина Кириллова: - Труд у нас тяжёлый, но интересный. Я, например, была и тестоводом, и укладчиком, и упаковщиком. И, знаете, ни разу в жизни не хотела уйти на более лёгкую или высокооплачиваемую работу. Технолог отвечает за стабильное качество всей выпускаемой продукции, вкус, внешний вид изделия, разработку нового рецепта, поддерж­ку российских технологий! Вот сколько всего!

Досье
Ирина Кириллова. Родилась 18 мая 1970 года в г. Сумы (Украина). В 1986 году окончила Сумский техникум пищевой промышленности по специальности «инженер-технолог». Награждена знаком «Отличник качества», грамотами от Управления агропромышленного комплекса Министерства рыбного и сельского хозяйства Мурманской области.

Молодёжь, к сожалению, приходит и уходит. Большая текучка кадров в нашей сфере - остаются лишь самые преданные, но пожилых людей уже нет. В основном работники среднего возраста.

Знаете, к нам очень любят ходить школьники на экскурсии! Надевают халаты, шапочки и отправляются с сопровождающими на производство. Дети своими глазами видят процесс рождения хлеба: от муки до готового продукта. Особенно любят дегустировать!

- Сегодня нередко при выпечке хлеба используют не натуральные ингредиенты, а порошки. Сказывается ли это на вкусовых качествах и полезности конечного продукта?

- На мой взгляд, хлеб, сделанный по традиционным технологиям, на заквасках и опарах, - самый полезный и востребованный продукт. Он был и остаётся вкусным и ароматным! Традиционные технологии предусматривают полное исключение каких-либо искусственных добавок, таких как улучшители. Весь процесс производства хлеб­а происходит естественных путём. Это очень полезно для человека! Так питались ещё наши бабушки и дедушки. Самые простые рецептуры: хлеб «Дарницкий», «Пшеничный», батоны «Нарезные», булки «Городские» - в них только мука, соль, дрожжи, сахар, вода, в батонах - маргарин. Всё! Больше никакие компоненты не входят.

Если предприятие допускает использование порошков, такой хлеб красиво выглядит, но мука в нём не успевает выбраживать! В этом случае вкус и аромат изделия теряется. За полчаса в хлебе не могут пройти все химические процессы. Я считаю, нельзя ничего заменять!

- А пальмовое масло используют в производстве?

- Нет! Пальмовое масло вообще не используют в хлебопечении. Никакой производитель не захочет тратить лишние деньги на приобретение совершенно ненужного компонента. Зачем его закладывать, если в этом нет необходимости?

По старинному рецепту

- В «АиФ на Мурмане» поступал вопрос от читательницы: не хотят ли местные комбинаты наладить выпуск хлеба по старинным рецептам - пеклеванного, цукатного, горчичного? Как вы думаете, возможно это реализовать?

- Что-то из старых рецептов осталось, что-то ушло. Ну, например, горчичный хлеб мы изготавливаем. Туда входит мука, соль, дрожжи, горчичное масло и вода. А вот цукатного хлеба, к сожалению, сейчас в ГОСТах нет…

- А всё должно производиться согласно нормам ГОСТа или на предприятии могут вносить изменения в рецептуру?

- Весь хлебобулочный ассортимент на территории России подразделяется на изделия, вырабатываемые по ГОСТам, по Техническим условиям и по стандартам организации (но согласно ГОСТу). Производитель может сам изготовить булочку красивой формы, которую давно просит у него потребитель. Разрабатывать новые виды можно, но то, что предписано в ГОСТах, никто не имеет права изменять. Стандарты - отдельно, новые разработки - отдельно. Например, мы сами придумали хлеб «Дуэт». В одном пакете половинка чёрного хлеба в нарезку и половинка белого. Людям удобно!

Справка
Хлеб на 30% покрывает суточную потребность человека в белке, на 50% - в пищевых волокнах, необходимых для нормальной работы кишечника, обеспечивает витаминами - самыми дефицитными (группы В - В1, В6, РР). В трёх кусочках ржаного хлеба содержится столько же железа, сколько в одном яблоке.

- С каждым годом хлеб дорожает. Как вы думаете, это связано с экономическими реалиями (растут цены на нефтепродукты, соответственно, дорожает логистика, неурожайный год и т. п.) или это вызвано совершенствованием рецептуры?

- Сложный вопрос. Но, к примеру, мы не повышаем цены на хлеб уже примерно три года. И не имеем права сами решать вопрос о повышении цен, потому что это социально значимый продукт.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество