«Профессия хлебопёка предполагает очень тяжёлый труд. На предприятиях остаются работать только преданные этой отрасли люди. Молодёжь, к сожалению, приходит и уходит», - в преддверии Дня работника пищевой промышленности «АиФ» рассказала главный технолог предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий Ирина Кириллова.
«Нельзя ничего заменять!»
Лилия Альшевская, корреспондент «АиФ на Мурмане»: - Ирина, как вы думаете, сегодня профессия хлебопёка пользуется спросом у молодёжи? Или на производстве трудятся люди, получившие образование ещё в советское время?
Ирина Кириллова: - Труд у нас тяжёлый, но интересный. Я, например, была и тестоводом, и укладчиком, и упаковщиком. И, знаете, ни разу в жизни не хотела уйти на более лёгкую или высокооплачиваемую работу. Технолог отвечает за стабильное качество всей выпускаемой продукции, вкус, внешний вид изделия, разработку нового рецепта, поддержку российских технологий! Вот сколько всего!
Молодёжь, к сожалению, приходит и уходит. Большая текучка кадров в нашей сфере - остаются лишь самые преданные, но пожилых людей уже нет. В основном работники среднего возраста.
Знаете, к нам очень любят ходить школьники на экскурсии! Надевают халаты, шапочки и отправляются с сопровождающими на производство. Дети своими глазами видят процесс рождения хлеба: от муки до готового продукта. Особенно любят дегустировать!
- Сегодня нередко при выпечке хлеба используют не натуральные ингредиенты, а порошки. Сказывается ли это на вкусовых качествах и полезности конечного продукта?
- На мой взгляд, хлеб, сделанный по традиционным технологиям, на заквасках и опарах, - самый полезный и востребованный продукт. Он был и остаётся вкусным и ароматным! Традиционные технологии предусматривают полное исключение каких-либо искусственных добавок, таких как улучшители. Весь процесс производства хлеба происходит естественных путём. Это очень полезно для человека! Так питались ещё наши бабушки и дедушки. Самые простые рецептуры: хлеб «Дарницкий», «Пшеничный», батоны «Нарезные», булки «Городские» - в них только мука, соль, дрожжи, сахар, вода, в батонах - маргарин. Всё! Больше никакие компоненты не входят.
Если предприятие допускает использование порошков, такой хлеб красиво выглядит, но мука в нём не успевает выбраживать! В этом случае вкус и аромат изделия теряется. За полчаса в хлебе не могут пройти все химические процессы. Я считаю, нельзя ничего заменять!
- А пальмовое масло используют в производстве?
- Нет! Пальмовое масло вообще не используют в хлебопечении. Никакой производитель не захочет тратить лишние деньги на приобретение совершенно ненужного компонента. Зачем его закладывать, если в этом нет необходимости?
По старинному рецепту
- В «АиФ на Мурмане» поступал вопрос от читательницы: не хотят ли местные комбинаты наладить выпуск хлеба по старинным рецептам - пеклеванного, цукатного, горчичного? Как вы думаете, возможно это реализовать?
- Что-то из старых рецептов осталось, что-то ушло. Ну, например, горчичный хлеб мы изготавливаем. Туда входит мука, соль, дрожжи, горчичное масло и вода. А вот цукатного хлеба, к сожалению, сейчас в ГОСТах нет…
- А всё должно производиться согласно нормам ГОСТа или на предприятии могут вносить изменения в рецептуру?
- Весь хлебобулочный ассортимент на территории России подразделяется на изделия, вырабатываемые по ГОСТам, по Техническим условиям и по стандартам организации (но согласно ГОСТу). Производитель может сам изготовить булочку красивой формы, которую давно просит у него потребитель. Разрабатывать новые виды можно, но то, что предписано в ГОСТах, никто не имеет права изменять. Стандарты - отдельно, новые разработки - отдельно. Например, мы сами придумали хлеб «Дуэт». В одном пакете половинка чёрного хлеба в нарезку и половинка белого. Людям удобно!
- С каждым годом хлеб дорожает. Как вы думаете, это связано с экономическими реалиями (растут цены на нефтепродукты, соответственно, дорожает логистика, неурожайный год и т. п.) или это вызвано совершенствованием рецептуры?
- Сложный вопрос. Но, к примеру, мы не повышаем цены на хлеб уже примерно три года. И не имеем права сами решать вопрос о повышении цен, потому что это социально значимый продукт.
За капусту в Мурманской области придётся платить больше 
В супермаркете Мурманска общественники нашли просроченные продукты 
Всё в шоколаде. Как правильно готовить и выбирать сладости 
Счастье есть. Как выбрать натуральные овощи и фрукты? 
Не в своей тарелке. Статистика изучила рацион северян